אלכוהול בירה
קוקטיילים יין

ספר חדש לפרופ‘ עמוס הדס

הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל: פרופסור עמוס הדס כתב ספר חדש על תולדות היין בארץ ישראל. אנו גאים להביא כאן את ההקדמה ואת אחד הפרקים של הספר, שצפוי לצאת לאור באביב 2008

הספר מיועד לקהל הרחב; חובבי יין סקרנים, אנשים שתחביבם או עיסוקם בתרבויות ובטכנולוגיות עתיקות, חובבי טיולים הנתקלים בגיתות ובשרידי כרמים שנחשפו בחפירות ארכיאולוגיות ואלה המנסים ללמוד על שיטות העבודה שנהגו בארץ-ישראל בעת העתיקה.

לכל תרבות אנושית יש משקה אלכוהולי מסורתי האופייני לה. חלק ממשקאות אלו הובאו מארץ אחרת וחלקם משקאות מסורתיים, אשר מקורם לוט בערפל הדורות. מבין כל המשקאות המיוצרים מפירות המכילים סוכר, הפך יין הענבים במרוצת הדורות למשקה האלכוהולי המולך בכיפה, שמסורות רבות התפתחו סביבו ואודותיו.

כבר בראשיתם של יישובי הקבע של האדם הקדמון בויתה, כנראה, הגפן ולצדה גם עציםהגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל. צילום העטיפה: דני קורננבורג, הוצאה לאור מניבים אחרים שלכולם פירות המכילים סוכר. מדוע, אפוא, הפך יין הענבים למשקה מועדף? אין לכך תשובה פשוטה. יש הטוענים כי ייצור יין מתמרים ומתאנים מחייב הוספת מים, וזמינותם המוגבלת בארץ-ישראל לא אפשרה שימוש נרחב דיו כדי להביא את הפירות עתירי הסוכר לתסיסה מבוקרת. בפירות אחרים כגון פטל, אגס או תפוח, אין די סוכר בהשוואה לענבים, תאנים ותמרים בשלים, מה גם שאת חלקם קשה לאסוף בכמויות גדולות. כמות הסוכר הקטנה בפירות אלו הביאה לאחוז כוהל נמוך במשקאות מפירות אלה. לעומת זאת, מן הענבים ניתן להפיק תירוש המכיל 20%—30% סוכר שלאחר תסיסתו מתקבל יין המכיל כ- 12%—16% כוהל ולעיתים גם סוכר שאריתי, שנותר לאחר שלא כל הסוכר הותסס לכוהל.

נראה, שהיין הגיע למעמדו הרם בשל הרכבו שאפשר לשמור אותו תקופה ממושכת למדי, עם רמת כוהל גבוהה יחסית. עובדה זו הפכה את היין למשקה מועיל בתפריט המזון וכמשכך כאבים, מרפא ומשכר. סיבה נוספת למעמדו של היין היא העובדה שזמן קצר לאחר ראשית השימוש בו, למדו בני האדם את תהליך הייצור ושיפרו את יכולתם לשלוט בתסיסה. כך הפך היין למשקה מקודש ששימש בפולחן, ברפואה ובתפריט המזון בקרב החברות במזרח הים התיכון. בשל חשיבותו, יש עניין לבחון כיצד הופיע היין במהלך התפתחותה של החברה האנושית וכיצד התפתחה תעשיית היין מייצור מקרי לייצור תעשייתי מתוכנן ומבוקר.

המילה גפן היא גלגול של המונח ‘גופנו‘ באכדית שמקורו ‘קפן‘ והוא מציין כיפוף או פיתול, המאפיינים את מראם של גזע הגפן והקנוקנות. הגפן ומוצריה (ענבי מאכל, צימוקים, דבש-ענבים ויין) היו בעבר, אף יותר מימינו, מרכיב חשוב במזונם ובמסחרם של הקדמונים באגן הים התיכון. מאז האלף השלישי לפנה"ס היה היין מוצר סחיר שעל חשיבותו מעידים מעמדו בפולחן הדתי הנזכר במקורות והממצאים הארכיאולוגיים, בעיקר הגיתות, שהתגלו בארץ ובסביבותיה. מספר הגיתות רב מאוד וזמנן נקבע מראשית תקופת הברונזה הקדומה (האלף השלישי לפנה"ס) עד תום השלטון הביזנטי בארץ, במאה ה- 7 לספירה, עת הן הגיעו לשיא התפתחותן. ממדי הגיתות, אופן בנייתן, מידת מורכבותן ושיטות הפעלתן השתנו מתקופה לתקופה וכן גם מיקומן ביחס לכרמים ומרחקן ממרכזי הערים והנמלים.

בימי קדם היין יוצר בתנאי סניטציה ירודים מאוד בהשוואה לנהוג היום. לפיכך, נראה ששיעור ההצלחה בייצור יין טוב היה נמוך ביותר ומרבית היינות היו גרועים. על מנת לתקן את טעמיהם של היינות או להסוותם, הוסיפו להם רכיבים כגון מי-ים, שרף-עץ, עטרן, תבלינים ודבש. על חומרת הבעיה ניתן ללמוד גם מעיון בדיני נזיקין במשנה ובתלמוד ונראה שהיא לא נפתרה לחלוטין עד המאות ה- 17 וה- 18. למרות זאת, הסחר הנרחב ביין בתקופות קדומות מצביע על הסובלנות שגילו הצרכנים כלפי טעמי היינות ואיכותם ועל היכולת לייצר יינות שבלטו באיכותם וביכולת השתמרותם.

לאור זאת עולות שאלות רבות אודות דרכי הייצור של היינות ושימורם ולגבי המוסכמות להערכת איכותם. תשובות חלקיות לשאלות אלו ניתנו על ידי חוקרים רבים שהסתמכו על פרשנות למקורות היסטוריים ולממצאים ארכיאולוגיים. אולם, אין בפרשנויות ובמסקנות אלו תיאור בדוק ואמין של תהליך ייצור היין, או הסבר מלא לבעיות הקיימות בשלבי הייצור השונים. תהליך ייצור היין בעת העתיקה עדיין אינו נהיר לפרטיו, אף שנתונים רבים הצטברו מניתוח ספרי חקלאות עתיקים, בעיקר של היוונים (הסיודוס ותאופרסטוס) והרומאים (קאטו, וארו, פליניוס, קולומלה ווירגיליוס) וכן ממקורות עבריים —התנ"ך, המשנה והתלמוד. עם זאת הספר אינו דן ביין ובגפן בתנ"ך – נושאים שידונו בהרחבה בספרי ‘הגפן והיין בתנ"ך‘.

הספר שלפנינו אינו ספר לימוד או הדרכה בתורת עשיית היין, או בהיסטוריה, בארכיאולוגיה ובטכנולוגיות עתיקות של גידול גפנים וייצור יין. מטרתו לסכם את ‘מסעות המחבר‘ במקורות ההיסטוריים ובממצאים הארכיאולוגיים, תוך ניסיון להבין את השיטות בהן הופעלו הגיתות השונות שנחשפו ברחבי הארץ בהשוואה לידוע היום על תהליכי ייצור היין.

הספר כולל סקירות על ההיסטוריה של טיפוח כרמים וגפנים וגידולם, על התפתחות תעשיית היין, מתקניה, השליטה בתהליכי הייצור ועל שימושי היין ומעמדו בפולחן, בתפריט המזון הקדום ובתרבות הפנאי של חברות עתיקות.

מעטים הם הנתונים הכמותיים של תיפעול הגיתות למיניהן, משך פעילותן וניצול כושר הייצור שלהן. לפיכך, הוספו לספר פרקים המתארים את שמרי הבר והתנהגותם ואת הדרכים להפעלת הגיתות והסיבות לפיתוחן במהלך הדורות. לא הובאו כאן פרטי החישובים והאומדנים, אלא רק התוצאות הסופיות, המוסברות בלשון ברורה, פשוטה ושווה לכל נפש. בספר שולבו צילומים של ממצאים ארכיאולוגיים הקשורים לעבודת הכרם, הגיתות, אחסון תוצריהן ושיווקם וכן איורים שהוכנו על פי ממצאים ארכיאולוגיים, בהם הושלמו פרטים לצורך הבהרת הכתוב.

פרופ‘ עמוס הדס

דצמבר 2007

הספר יצא לאור בהוצאת "קרוננברג הוצאה לאור"
03.6316923

?12/01/2008