יין



  • גידול גפן וייצור יין ברי קיימא 
    ראיון עם ג'יימי גוד


    כנס היין ה– 4 ייערך בראש-פינה בתחילת חודש מאי. לקראת הכנס ערכנו ראיון עם המרצה האורח דר' ג'יימי גוד ועם איתי להט, המנהל המקצועי של הכנס  

    עמוס רביד | 17.04.2013

       כנס היין ה - 4 ייערך בתחילת חודש מאי בראש-פינה. נושא הכנס, גידול גפן וייצור יין ברי קיימא (sustainable
    ), הוא אחד הנושאים החמים כיום בעולם היין. זהו מושג רחב למדי הכולל בתוכו מגוון גישות ותפיסות עולם שהחוט המקשר בניהן הוא ההסכמה על הצורך בהגבלת ההתערבות בכרם וביקב. חלק מהגישות העוסקות בכך אימצו לעצמן אסטרטגיות קיצוניות למדי כמו החקלאות הביו-דינאמית, והייננות הטבעית, אבל רובן פרגמטיות ומעשיות בהרבה. בסופו של דבר נוגע הנושא הזה כמעט לכל תחום בחיינו, לסביבה, לבריאות, לכלכלה ולמה לא בעצם.

    הגדרת המונח על פי הארגון הבינלאומי לגפן ויין (OIV) היא: אסטרטגיה גלובלית בתחום גידול הגפן ועיבוד ענבים ליין המשלבת בו זמנית קיימות כלכלית, קיימות של מבנים ושטחים, הפקת מוצרים איכותיים המתחשבים בדרישות של חקלאות מדייקת וברת קיימא וכן היבטים של ניהול סיכונים לסביבה ולמוצרים. בנוסף האסטרטגיה דואגת לבריאות הצרכן ומעריכה ערכי מסורת, היסטוריה, תרבות, אקולוגיה ושמירה על הנוף. 

    עולם היין הלך בעשורים האחרונים בשני כיוונים מנוגדים לכאורה. מצד אחד מודרניזציה שמביאה איתה ידע רב וטכנולוגיות אשר מנוצלים לביצוע תיקונים ומניפולציות שונות בכרם וביקב. טכניקות חדשניות ותוספים חדישים מצטרפים כל הזמן לארגז הכלים של היינן. מהצד השני ישנה כיום יותר מודעות, יותר פיקוח ואיסור על שימוש בחומרים רבים שפעם היו בשימוש נרחב.

    הנושא הגדול והמורכב הזה מעורר שאלות רבות ומהותיות של מה נכון לעשות בייצור יין, מתי וכמה. התשובות אינן מובנות מאליהן והן נתונות לפרשנויות ולגישות שונות. האם, למשל, הוספת גופרית (שאף נוצרת בכמויות קטנות באופן טבעי במהלך התסיסה ובלעדיה כמעט שלא ניתן לייצר יין תקין) היא נכונה או לא? האם שימוש בחביות עץ חדשות (פרקטיקה טריוויאלית כיום) יכול להיחשב כהתערבות חיצונית לא טבעית באופי היין? ומה לגבי שימוש בשבבי עץ? האם השקיה בכרמים היא התערבות לגיטימית? ברור שכן אם תשאלו יצרני יין באוסטרליה, קליפורניה או בישראל. לא כל כך בטוח אם תשאלו יצרן מבורדו או מבורגונדי. ואם כבר השקיה אז למה לא לחקור את הנושא ולפתח משטרי השקיה שמיטיבים עם איכות היין. האם זו התערבות בוטה בטרואר? כל אלו הן כמובן רק כמה דוגמאות.

    אורח הכנס השנה הוא דר' ג'יימי גוד, מעיתונאי היין המובילים כיום בעולם, עוסק בכך רבות ואף כתב ספר בנושא. גוד, בעל תואר PhD בביולוגיה, מפרסם בקביעות מאמרים בכמה מעיתוני היין החשובים בעולם ובעל אתר האינטרנט Wineanorack. הוא כתב שלושה ספרים מצליחים:  Wine Science , Wine Bottle Closures ו- Authentic Wine שזכו לפרסים ולביקורות משבחות והיה שותף לכתיבת ספרים נוספים.

     
    ג'יימי גוד
    ג'יימי גוד


    מלבד גוד ירצו בכנס גם פרופ' גיורא ריטבו מהמכללה האקדמית תל-חי ומכון מיג"ל, דר' עפר סיטבון- מנהל המכון לאחריות תאגידית, דר' ליאורה שאלתיאל הרפז מהכללה האקדמית תל-חי ומכון מיג"ל, גב' מעיין חי- ייננית, מר גבי סדן- יינן ודר' אורנית רז- מנכ"לית הארגון לחקלאות ביולוגית אורגנית בישראל.

    איתי להט, יינן יועץ ליקבים (וחבר פאנל הטועמים של אתר בקבוק) הוא המרכז האקדמי של לימודי היין במכללת תל-חי והמנהל המקצועי של הכנס. שאלנו אותו כמה שאלות על הנושא:

    בקבוק: למה דווקא חקלאות וייצור יין ברי קיימא, פתרנו כבר את כל שאר הבעיות של ענף היין בארץ?

    איתי: בחלק גדול מהעולם חקלאות וייצור יין ברי קיימא הם כבר עניין שבשגרה. בכנס של השנה שעברה המרצה האורח, פרופ' רוד ברודי מניו-זילנד, הזכיר זאת כשדיבר על מיתוג מדינת יין. רוב הכרמים בניו-זילנד כבר עובדים היום בצורה הזו, כולל מערכת הסמכה מסודרת. גם באירופה עוסקים בכך רבות, רק בחודש הקרוב מתקיימים כנסים גדולים בנושא במונפלייה ובשטוטגארט. אנחנו מנסים לא לפגר אחרי העולם. ישנם אפילו תחומים בהם יש לנו מובילות, כמו למשל טיפול בשפכים ואנרגיה סולרית.

    בקבוק: מברוק על המרצה האורח המכובד, היה קשה לשכנע את ג'יימי גוד להגיע לארץ הקודש?

    איתי: כן, מאוד. ג'יימי הוא מרצה נחשב ומבוקש מאוד ובכל העולם מארחים אותו עם הרבה כבוד. לא היה פשוט להביא אותו לראש-פינה. אני רוצה לנצל את ההזדמנות להודות לאלכס ולנעמה מיקב דלתון שסייעו בכך.

    בקבוק: כיועץ שעובד עם יקבים רבים אתה רואה התעניינות ונכונות מצד היקבים בארץ לעסוק בנושא?

    איתי: חד משמעית כן. אבל יש עדיין הרבה חוסר מודעות ומחסור באינפורמציה. בדיוק מסיבה זו אנחנו מעלים את הנושא בכנס. ישנם כבר יקבים שמקדישים לנושא תשומת לב רבה, כרם שבו למשל הוא דוגמא לכך. ישנם גם כמה כרמים אורגניים וכחלק מהנסיבות יקבים דואגים היום לשפכים שהם מייצרים. יש כאן הרבה פוטנציאל, הנושאים בהם עסקו הכנסים הקודמים חייבו התערבות רגולטורית ואפילו ממשלתית. הנושא הנוכחי הוא דווקא כזה שכל אחד יכול לקדם בעצמו, החל במגדלים וביצרנים ועד הצרכנים שיכולים להעדיף יינות כאלו.    
     

    ג'יימי גודבספרו האחרון והמאוד מדובר Authentic wine: toward natural and sustainable winemaking בוחן ג'יימי גוד לעומק את נושא הקיימות בעולם היין. כרגיל בספריו הוא סוקר את הנושא מנקודת מבט מדעית אך בלשון מובנת לכל ובצורה מרתקת ומאוד מאוזנת. הוא מציב את השאלות הקשות, גם אלו שלא תמיד יש עליהן תשובה, ואינו חושש מההתמודדות איתן.

    גוד מציין 4 גישות אפשריות בייצור יין. גישת 'הכל מותר': על פי גישה זו מה שחשוב זה מה שנמצא בתוך הכוס, ועל כן אם ישנן דרכים לשפר את היין יש לאפשרן. גישת 'הכל אסור': זו גישה קיצונית למדי של מעט משוגעים לדבר. באוסטרליה, למשל, קיימת חבורה של יצרנים הדוגלים בגישה זו של ייצור יין טבעי לחלוטין. הבעיה היא שקשה מאוד (עד בלתי אפשרי) לייצר כך יין נטול פגמים שיישאר כזה לאורך זמן. גישת 'מינימום התערבות': התערבות ושימוש בתוספים רק כשהדבר הכרחי למניעת פגיעה באיכות היין, וגם אז במינימום האפשרי. גישה זו יוצרת תחום אפור רחב למדי שמעלה לא מעט שאלות כדוגמת אלו שהוזכרו למעלה. 'גישת הביניים': גישה שמאפשר התערבות ושימוש בתוספים כל זמן שהדבר נעשה בשקיפות ועל פי חוק. גישה זו מחייבת פתיחות ושקיפות רבה מצד היצרנים.  

    הרצאתו של גוד בכנס ראש-פינה הינה הזדמנות מצוינת להתעדכן במה שקורה כיום בתחום הזה בעולם הגדול. לקראת הגעתו לארץ ניצלנו את ההזדמנות כדי לשאול אותו כמה שאלות:
     
    בקבוק: שלום רב ג'יימי, ותודה רבה על הראיון. אנחנו שמחים על הגעתך לישראל ומצפים לכך. מה ידוע לך על היין הישראלי, יצא לך לטעום משהו לאחרונה?

    גוד: לא טעמתי יין ישראלי כבר הרבה זמן. אבל טעמתי יינות של יקב קסטל די מזמן ואהבתי אותם למדי. אני מצפה לביקור בישראל כדי לגלות עוד.

    בקבוק: נושא הכנס בראש פינה - חקלאות וייצור יין ברי-קיימא, הוא נושא חם מאוד היום בעולם היין ואתה כמובן מכיר אותו היטב. לאיזה כיוון לדעתך צועדים החקלאות והייננות ברי הקיימא והטבעיים? האם הם הופכים מקובלים יותר? אתה מאמין שיש לזה סיכוי להפוך למיינסטרים או שהם יישארו נישה קטנה של משוגעים לדבר?

    גוד: אני חושב שעולם היין עשה בהחלט תפנית לכיוון הזה בעשור האחרון. התנועות הקטנות אך החשובות של הביודינאמיים והאורגניים קיימות כבר איזה זמן כמובן, אך כעת זה מרגש לראות תעשיות שלמות מאמצות שיטות ברות קיימא כמו ה- ' Sustainable Wine Growing New Zealand' והיוזמות בדרום אפריקה. אני חושב שכל תעשיית היין עשתה צעד לכיוון עבודה טבעית יותר בכרמים, אם כי יש יצרנים מועטים יחסית שהלכו עם זה ממש עד הסוף. בסך הכל הדברים זזים לכיוון הנכון.

    בקבוק: האם הייננות הטבעית איננה סוג של ניסיון חסר סיכוי 'לעצור את העולם'? אתה מאמין שיש לה תקווה בעולם המודרני?   

    גוד: אני חושב שיש נישה קטנה אבל חשובה של יצרני יין טבעיים ושזה מלהיב שתנועה כזו קטנה עושה כל כך הרבה 'רעש' ומעוררת את המודעות לנושא הטבעיות והאוטנטיות בצורה שגורמת לאחרים לבדוק את עצמם.
     


    האם יין טוב נמדד רק על פי הטעם שלו, שואל גוד. אם כן, אז כל התערבות, תיקון ותוספים הם לגיטימיים (בתנאי כמובן שאינם מזיקים לבריאות). אבל אם אנחנו רוצים לראות את היין כמוצר טבעי, אז גם לדרך בה ייצרו אותו יש משמעות.

    בסופו של דבר, אומר גוד, קיימת מערכת יחסים של אמון בין יצרני היין לצרכנים. במקום שבו שימוש בטכניקה מסוימת יכול למנוע פגמים או ליצר יין יותר טוב הוא לא רואה סיבה למנוע מהיינן לעשות זאת. אבל הצרכן צריך לדעת מכך, ולעשות את הבחירה המתאימה לו. אם הצרכן רוצה יין טבעי לחלוטין ללא תוספת גופרית זו זכותו. ואם לא אכפת לו כיצד יוצר היין אלא רק הטעם שלו זה גם בסדר. במצב הנוכחי, מציין גוד, יצרנים אינן אוהבים לגלות כיצד בדיוק מיוצר היין שלהם. ייתכן שזה נובע מהחשש לנפץ את המיתוס שהיין הוא מאה אחוז טבעי, הוא מוסיף.   
     
    בקבוק: האם מתבצעים כיום מחקרים מדעיים חדשים בתחום?

    גוד: לא ממש. מדע הוא יקר, וביצוע מחקרים על יין מסובך למדי כי יש כל כך הרבה משתנים מעורבים וקשה לשנות משתנה אחד מבלי לשנות את האחרים.

    בקבוק: אתה טוען שעולם היין הופך הומוגני ומאבד את מאפייני הטרואר, אבל האם זו אינה תוצאה של טכנולוגיות טובות יותר ושל יינות טובים יותר? במילים אחרות, האם ייננות טבעית באמת מייצרת יינות אוטנטיים יותר?

    גוד: היין הפך אמנם הומוגני יותר, אבל מעולם לא היו כל כך הרבה יינות 'טרואריים' טובים. זה נשמע פרדוקסאלי, האיכות של היינות המסחריים זינקה אבל היינות די דומים. ולא נשכח שיינות הקצה התחתון והפשוט של השוק אף פעם לא היו יותר מידי מעניינים. בקצה העליון יש הרבה מאוד יינות מאוד מעניינים לצד אחרים בסגנון בינלאומי משעמם. עבודה יותר טבעית היא דרך לייצר יינות יותר מעניינים ואוטנטיים כשהיא נעשית נכון. אף אחד לא נהנה מיינות פגומים, אבל לעיתים יינות שנחשבים פגומים בעיני אחדים נחשבים כבעלי אופי בעיני האחרים. זה מסובך. 
     
    בקבוק: ומשהו אישי יותר לסיום: על מה אתה עובד בימים אלו, יש איזה פרויקט מעניין חדש שאנחנו יכולים לצפות לו?

    גוד: אני עובד כעת על מהדורה חדשה לספר שלי Wine Science וזה מאוד מרגש אותי. 
     

    אתר בקבוק מודה מאוד לג'יימי גוד על הראיון.
     
    כנס ראש פינה יערך ב- 02/05/2013. עוד פרטים על הכנס ניתן למצוא כאן


     
     


     

    כתבות נוספות

      

    טעימת יין - טעם
    אישי או מדע מדויק?

    יקבי בוטיק
    דור שלוש וחצי