יין

טעימת סאקה מודרכת בלונדון

קיבלנו הזמנה לטעימת סאקה מיוחדת שנערכה בלונדון לקראת ה- Wine and Spirit, ועשינו שטות: במקום לנסוע בעצמנו, שלחנו את אביב פרס (שעוד אכל סושי ב- YO! סושי). אז מה זה סאקה, ממה מייצרים ומה הדרגות הגבוהות ביותר של ספק היין, ספק הבירה, של יפן

כתב וצילם: אביב פרס, לונדון

באחד מימי סוף חורף 2007, קיבלתי הודעת דוא"ל משגיא קופר לגבי סדנת טעימות סאקה המתקיימת בעיר. מיד קפצתי על ההזדמנות להרחיב את השכלתי האלכוהולית והרמתי טלפון לגוף המארגן, לא פחות מאשר ה- “Wine & Spirit Education Trust”, ביתם של ה- Masters of Wines הידועים.

זוהי עמותה שנוסדה בשנת 1969 ובמיטב המסורת האנגלית שמה לה למטרה לקדם את הידע, החינוך וההכשרה בנושאי אלכוהול; יין, בירה ולאחרונה גם סאקה.

מסתבר שסדנת טעימות הסאקה היא כבר מסורת שנתית ומתקיימת בבית הספר של העמותה הממוקם באיזור ברמונדזי שמדרום לנהר, בין גשר לונדון ל-"טאוור ברידג'".

הוסבר לי בטלפון שסדנת הטעימות מיועדת למקצוענים ומומחי סאקה מיפן יגיעו כדי להעניק מהידע הבלעדי שלהם. מכיוון שבאלכוהול אני מחשיב עצמי כמקצוען פרופסיונלי ביותר, מיד נרשמתי לסדנה.

בצירוף מקרים מוזר, ערב לפני טעימות הסאקה, הוקרן בצ'אנל פור הסרט "אבודים בטוקיו" (באנגלית: “Lost in Translation”). באחת מהסצינות המשעשעות בסרט, מצטלם השחקן ביל מורי למודעת פרסומת לוויסקי. ביל האומלל מצטווה לשבת זקוף בכסא גבוה, לעשות חיקויים של המפרי בוגרט וללגום תה דלוח במקום המשקה האמיתי. כדי לשחרר קצת את האווירה המתוחה על הסט, מנסה הצלם היפני לנהל סמול טוק עם ביל: "אתה שותה?"

ביל: "ברגע שהצילומים האלה מסתיימים, תהיה בטוח".

סצנה קטנה זו מעידה יותר מכל על שוק האלכוהול היפני.

בסקר שנערך לאחרונה הגיעו היפנים למקום ה-29 עם ציון של 6.5 (ליטר בשנה, בהמרה ל-100% אלכוהול) שזה אפילו פחות מקזחסטן, ארצו של ידידינו בוראט (למי שמת לדעת, במקום הראשון ניצבת לוקסמבורג).

למיקום הנמוך בליגת השתיינים יש הסבר מדעי, המוכיח שלחלק מהעמים האסייתים חסר אנזים מסויים שאחראי על פירוק האלכוהול בדם. זוהי גם הסיבה שהיפנים לוגמים סאקה ביחד עם מים. הרבה מים.

ואם כבר הגענו למים, הרי שיחד עם אורז, זהו המרכיב החשוב ביותר בהכנת סאקה.

מים משמשים בכל אחד מתהליכי הייצור: שטיפה, השריה ואידוי של אורז וכמו כן וויסות רמת האלכוהול בסאקה. היחס בין מים לסאקה שנשאר בסוף הוא 10:1 והמבשלות משתמשות בכמויות אדירות של מים להכנת הסאקה, כשלא כל מים יצלחו למשימה.

מי ברז מכילים יותר מדי כימיקלים ואינם מתאימים לייצור סאקה ולכן נבנו כל המבשלות ביפן בקירבת מעיינות או בארות המבטיחים אספקה שוטפת של מים טהורים. מעניין לדעת שהבארים ביפן מוכרים סאקה יחד עם בקבוק המים ששימשו לייצורו.

סדנת הטעימות שלנו כללה סאקה ובקבוקי מים מצפון יפן, שם יורד שלג רוב ימות השנה, כמו גם מהדרום,בו למים יש השפעות של חול וצמחיה. סאקה המיוצר ממים "רכים" מאיזורים כמו קיוטו או הירושימה הוא בד"כ בעל טעם מלא ועגול, בעוד סאקה ממים "קשים" מאיזור העיר קובה הוא חומצתי יותר.

למרות שמספר מבשלות ביפן מייצרות סאקה כל השנה, הרי שבד"כ זהו משקה עונתי שייצורו מתחיל בסתיו, נמשך לאורך ימות החורף הקרים ומסתיים עם בוא האביב.המבשלות מתגאות בהיסטוריה מפוארת, חלקן מייצרות סאקה כבר 300 שנה ואחדות מהן עדיין נמצאות בבעלות משפחתית.ביפן יותר מ-2,000 מבשלות, כולן בעלות מראה אחיד של קירות לבנים וגג רעפים והן פזורות בכל רחבי המדינה, מהצפון המושלג ועד הדרום החמים יחסית.

המרכיב החשוב הנוסף בהכנת סאקה הוא כמובן אורז.

לצורך ייצור סאקה משתמשים היפנים באורז מיוחד, גדול יותר מהזן המיועד לאכילה ומכיל אחוז גבוה של סוכר ועמילן. גידול האורז לצורך ייצור סאקה מבוקר ע"י משרד החקלאות היפני וחייב לעמוד בסטנדרטים גבוהים ביותר.

את גרגרי האורז רוחצים במים ו-"משייפים" כדי להגיע לליבה יקרת הערך, שביפנית נקראת “ shinpaku ”, המכילה סוכר וממנה מפיקים את האלכוהול. דרגת שיוף הגרגירים משפיעה על הצלילות, האיכות וכמובן על מחיר הסאקה.

איכות הגרגירים נמדדת באחוזי הנפח הנותרים לאחר השיוף, כלומר גרגר ששוייף עד כדי 60% מנפחו הוא טהור ויוקרתי יותר מגרגר 70%.

את גרגירי האורז הטחונים (או ה-"משוייפים") מאדים בעזרת קיטור ומים רותחים, מוסיפים בקטריה או אנזים והתוצאה היא לתת-אורז, או kojiביפנית.ללתת האורז מוסיפים שמרים ומשאירים לתסוס בין 21 ל-25 יום.את הנוזל שנוצר מתהליך התסיסה מסננים ומשרים במיכלי מתכת למשך חצי שנה עד שנה.

על האיזון העדין בין מים, אורז, בקטריה ואלכוהול מופקד ה-“toji”, מאסטר ברואר ביפנית (או "מבשל שיכר" בעברית).ה-tojiצמחו בדרך כלל בחוות אורז, שם למדו את תורת ייצור הסאקה בעלפה, אך בעקבות הצטמקותו של ענף החקלאות ביפן, זהו מקצוע שהולך ונעלם.מהסיבה הזאת הקימו היפנים פדרציה רשמית של tojiשבה רשומים 983 חברים ואחראית על בקרה, חינוך והפצת הידע לייצור סאקה.

בדיוק כמו לוויסקי, גם לסאקה סוגים שונים המדורגים בטבלה.

בראש הטבלה ניצב סוג סאקה בשם “Ginjo-shu” המיוצר מגרגרי אורז בעלי נפח 60% או פחות.

בקבוק טוב של סאקה מסוג Ginjo-shu יכול לעלות גם 50£ , אך שווה כל פני וניצב באותה ליגה עם וויסקי סינגל מאלט או קוניאק XO.

קצת מתחת ל-“Ginjo-shu” עומד “Honjozo-shu”, שגרגירי האורז המשמשים ליצורו משוייפים עד כדי 70% ובתחתית הטבלה ניצב “Futsu-shu”, כלומר סאקה רגיל שאינו פרמיום. מיותר לציין שרוב היפנים שותים את הסאקה הזול, בדיוק כמו שבמערב לא כולם שותים קוניאק XO.

אחוזי האלכוהול בסאקה נעים בין 13%-17% וזהו אחד המשקאות היחידים שניתן להנות ממנו בכל טמפרטורה; מ-5 מעלות עד 55 (!).ככלל, סאקה מובחר מסוג פרמיום שותים קר או בטמפרטורת החדר, בעוד סאקה זול מחומם עד כדי 50 מעלות כדי להיפטר מטעמי לוואי.עם זאת יש לציין שסוגי סאקה מסויימים, אפילו פרמיום, מומלצים לשתייה כאשר הם חמים, וזה יצויין בבירור על תווית הבקבוק.

סדנת הטעימות כללה רק סאקה פרמיום, כלומר מהליגה העליונה, והתנהלה כדלקמן:

לנוכחים (כ-50 במספר) חולקו כוסות שטוחות עשויות חרסינה לבנה הנקראות “kikichoko” שבתחתיתן מוטבעים שני מעגלים כחולים-בהירים.

מבנה הכוס השטוח, יחד עם המעגלים הכחולים מאפשרים בחינה מדוקדקת של צבע הסאקה וצלילותו.

למי שרגיל ללגום את האלכוהול שלו בפיינט ראוי מזכוכית, עשויות הכוסות הזעירות להראות כאילו אינן כשירות למשימה, ואכן, מספר עיתונאים אנגלים בחבורה היו בטוחים שאלה הן מאפרות...

בקבוקי הסאקה הועברו בין הנוכחים יחד עם בקבוק המים המיוחד להם, בעוד נציג המבשלה עולה לשאת דברים.

מיותר לציין שבליל היפנית המתורגמת לאנגלית קלוקלת לא ממש עבר את סף השמיעה שלי, ואת רוב האינפורמציה שאבתי מערכות פירסום שניתנו לנו ע"י המבשלות. כמו שהזכרתי קודם, כל סאקה הגיע עם בקבוק המים המיועד לו ואני חייב להודות שמעודי לא טעמתי מים כאלה טובים.

לעומת מים מינרליים רגילים בבקבוק, המים היפניים הם כמעט כמו מעדן מלכים. לכל סוג מים יש ממש טעם ייחודי שהולך מצויין עם הסאקה שלו.

לגלריית התמונות, אנא הקליקו כאן.

טעמנו סאקה מ-9 מבשלות הדגל של יפן, כאשר ראשון בסדרת הטעימות הוא- “All Koji 2007” (אלכוהול: 15.5%) מממבשלת Nanbu Bijin הממוקמת בצפון יפן, ליד העיר Ninohe.

לטעימות סאקה מספר פרמטרים פשוטים המאפשרים הערכה וציון: רמת מתיקות, חומציות, מרירות וכמובן ניחוח וצבע. הסאקה All Koji הוא בעל גוון צהוב בהיר, טעם פירותי עדין וחלק, ממש מושלם לתחילת הטעימות.

סאקה מס' 2 ברשימה הוא Dewatsuru Junmai Daiginjo (אלכוהול: 17.1%) ממבשלת- Akita Seishu הממקומקת גם היא בצפון המדינה ומתגאה בביה"ס שלה ללימודי הכנת סאקה. זהו סאקה שונה לחלוטין מהקודם, בעל טעם יבש מאד עם נגיעות של פרי הדר וסיומת חזקה בטעם אלכוהול, כבד ביותר בפה ובגרון.

סאקה מס' שלוש הגיע אלינו ממבשלת Urakasumi, שנוסדה עוד בשנת 1724 וממוקמת בצפון-מזרח יפן ליד העיר מיאגי, המפורסמת ברעידת האדמה הגדולה (7 בסולם ריכטר) שהכתה בה ב-2003.

הסאקה שלהם הוא פשוט מעדן; בעל גוון צהבהב, טעם קל של פרי הדר וגוף מלא, ומזכיר מעט יין לבן.

הנציגה הבאה היא מבשלת Okunomatsu המייצרת סאקה עוד משנת 1716 וסיפקה לנוכחים בסדנת הטעימות ערכת אינפורמציה הכוללת ספר היסטוריה של האיזור ודי.וי.די המתאר את תהליך הייצור במבשלה.

מכיוון שכל הערכה הזו הייתה ביפנית בלבד, יכולתי להתרשם רק מן העיצוב וההשקעה.

באתר המבשלה שכתוב באנגלית ניתן לצפות בכמה מן הפרסומות המשעשעות שלהם, כמו למשל בקבוק סאקה שהופך לטיל הטס לחלל החיצון (קרוב לוודאי שזה עשוי לקרות לך אם תלגום את כל הבקבוק שלהם בערב אחד).

ספינת הדגל של המבשלה הוא בקבוק בשם- All Rice Daiginjo Shizuku "Ihei", בעל גוון צהוב בהיר, ניחוח קל ורענן של פירות, טעם עדין ביותר של פירות (ענבים) שהזכיר לי מאד גראפה. זה היה ללא ספק הסאקה הטוב לטעמי בסדרת הטעימות, שגם עשה אותי מאד מאד רעב.

נותרו עוד חמישה סוגים לטעימה אך מפאת קוצר המקום והזמן, אסכם את הנותרים בטבלה כאן.

סאקה ואוכל

סאקה הולך מצויין עם אוכל יפני מסורתי כמו סושי אך בשנים האחרונות גילו אותו גם הצרפתים והאיטלקים וקרוב לודאי שבמסעדות רבות תראו אותו בתפריט לצד יינות יוקרה או קוניאק. הסאקה הזה עשה אותי מאד רעב וברגע שנשמעה שריקת הסיום טסתי החוצה לסניף של- Yo! Sushi.

זוהי רשת מסעדות שבכל סניף שלה מתפתל סרט נע ועליו נחות צלוחיות קטנות ובהן מעדני סושי וסשימי טריים הנעשים מול עינייך ע"י שפים מיומנים.

אתה רשאי לקחת מהסרט הנע מולך כל מאכל העולה על דעתך, יהיו אלה "קליפורניה רולס" או טבעות קלאמרי כאשר בסיום הסעודה אתה לוקח אתך את הצלוחיות הריקות אל הקופה.

כל צלוחית מסומנת בצבע המסמל את מחירה כך שחישוב המחיר הסופי אינו מסובך.

במחיר 8£ אפשר לאכול בכייף ב-Yo!, אך הסאקה והבירות יקרים להחריד.

בכל אופן, היה זה סיום נאות לסדרת טעימות ראוייה.

אביב פרס היה אורח של- Wine & Spirit Education Trust.

‏01/05/2007

הוסף תגובה

הדפסה

שלח לחבר