יין > על יין > יין ממני - מני פאר

יין ממני: על האמרלד מתש"ח

מני פאר על האמרלד ריזלינג: הזן הכי ישראלי שיש, שאם רק תתיחסו אליו בהבנה ובחיבה, הוא ייתן לכם מעצמו ויעניק בקבוקים רבים של הנאה צרופה קלה

האמרלד ריזלינג יכול להצטרף בשמחה לחגיגות השישים הסוחפות אצלנו כל חלקה טובה. הזן הזה נולד בתש"ח כמו מתנה מוזמנת למדינת ישראל שנולדה גם היא אז, בשאיפה לחיות בשלום תחת גפנה ותחת תאנתה. את בעיית השלום היא תאלץ לפתור באופן ישיר עם שכניה ושותפיה לארץ זבת החלב והדבש אך את היחס לגפניה היא צריכה לכלכל בחוכמה ובזהירות מול אקלימה החם וממועט המשקעים.

בעולם היין תוססות הרבה אגדות. אחת מהן מתארת את לידת האמרלד ריזלינג . כשחזרו חיילי ארצות הברית לביתם בתום מלחמת העולם השניה, הם התגעגעו ליינות של אירופה המשוחררת. היינות הלבנים של קליפורניה הממוזגת לא הזכירו באיכותם את הריזלינגים הגדולים ששתו בין הקרבות באלזס ובדרום גרמניה הקרות והגשומות. שם, באקלים הקר של מרכז אירופה, זן הריזלינג מפיק יינות לבנים ארומטיים ומבושמים. באוניברסיטת דייוויס בקליפורניה דרך אז כוכבו של פרופסור הרולד אולמו שניסה בחידושיו האונולוגיים לשדרג את הגפנים בכרמי כל העולם. הכלאותיו ילדו לפחות 30 זנים שהיו אמורים ליצור אפשרויות כלכליות מבורכות. מלבד הפרלט — ענב מאכל מקובל גם היום - הוא פיתח, בין השאר, את הרובי קברנה ואת הקרנליאן סימפוני ליין. זנים שהיו אמורים לתת אופציות זולות ונוחות להפיק מבני כלאיים של הקברנה סוביניון יינות אדומים בארצות חמות וממועטות משקעים.

היינות של הזנים המוכלאים היו נעימים וקלים להפקה בכמויות מסחריות אך נעדר מהם הגוף הטניני שנתן בסיס עמוק לטעם של יינות הקברנה סוביניון המקורי. ביין הלבן הסיפור היה שונה. בחיפושיו אחר "אח ביולוגי" לריזלינג, פרופסור אולמו לא חיפש גוף עמוס שלל טעמים אלא ארומטיות ירקרקה. הוא הכליא את היוהנסבורג ריזלינג המפונק, שדורש אקלים קר וגשום לגידולו עם המוסקדל מדרום מערב צרפת. זן לבן שמצליח בדורדויין ובלנגדוק רוסיון. בבורדו משתמשים בכמויות קטנות שלו כדי להוסיף ארומטיות ליינות הלבנים בשנים בהן הענבים מגיעים מדוללים ומוחלשים ליקב עקב גשמים בעת הבציר.

נסיונות רבים עשה אולמו עד שגילה שהשידוך בין הריזלינג האציל העדין והמוסקדל השרירי והעממי הוא המוצלח מכולם. הוא העניק לזן החדש את השם אמרלד [איזמרגד] ריזלינג. אמרלד היא אבן חן ירקרקה, קשה כמעט כיהלום ויקרה לא פחות ממנו.

הרולד אולמו, שמת לפני שנתיים והוא בן 96, הרבה לסייר בכרמי העולם. בתחילה — ב- 1930 הוא יצא לסייר בהרי אפגניסטן, בחיפוש אחרי צמחי תועלת שיוכלו לשגשג ולהועיל בתנאים קשים בעולם החדש, אך אחרי כמה שנים, מיקד "אינדיאנה ג'ונס של הפירות" את מאמציו ומחקריו בגפנים. ב- 1938 הוא יצא לראשונה בחייו לאירופה לסיור כרמים, ואז ציין ביומניו את האווירה הקרה והלא נעימה שנשבה בגרמניה שלפני המלחמה. לקור הייתה משמעות כפולה שחוברה ליינות הריזלינג הגרמניים. ב— 1948, אחרי המלחמה, הוא כבר חגג בקליפורניה החמה את הולדת האימרלד ריזלינג. באותה שנה הוא גילה את מקורות הויטיס ויניפרה באירן של היום.

בחודש מאי באותה שנה נולדה במזרח התיכון מדינת ישראל. מי שרוצה להוסיף נופך מיסטי לקשר הזה יכול לציין גם את העובדה שאבן האיזמרגד היא אבן המזל של ילידי חודש מאי, אבל ייתכן שאולמו שאב את השראתו לשם דווקא מאוסטריה, שם מכונים הריזלינגים של הבציר המאוחר בעמק הווכאו "איזמרגד". הם ירוקים יותר מהריזלינג הקלסי והשם ניתן להם מהלטאות הירקרקות שנושאות את השם הזה ונוהגות להוסיף כתם ירוק לאדמת הכרם כשהן יוצאות להתחמם בקרני השמש של הקיץ האוסטרי בעת הבציר המאוחר. כך או אחרת, רגבי אדמתה של ארץ ישראל חיבקו בחום את האמרלד ריזלינג, שנקלט כאן בהצלחה בשנות השישים. הזן הזה נוח לגידול וגם בתנובה לא קטנה של טון וחצי לדונם הוא מאפשר להפיק יין לבן ארומטי, חומצי ובעל ניחוח פירותי נעים. יין לא גדול, לא מדושן כמו השרדונה ולא מתובל כמו הגווירצטרמינר אבל לבן נעים שאין מתאים ממנו לקיץ הישראלי. עמרם סורסקי , אחד הייננים הוותיקים בישראל שרוקח היום את יינות יקב הבוטיק "וילה וילהלמה", והיה אחד מילדי הפלא של ענף היין הישראלי הצעיר בראשית שנות השישים, נזכר בו בערגה: "אין בו הרבה ארומה. אבל הוא היה יין טוב ונאמן והוא ביסס את מעמדה של כרמל מזרחי על המדפים". באותן שנים לא הייתה תחרות רצינית בין היקבים בישראל ויינות כרמל שלטו בשוק באופן בלעדי. לצד יינות הקידוש המתוקים פרחו כאן יינות הרוזה [עבדת וגרנאש] והלבן הקלסי כרמל הוק, סמיון יבש שכיכב בתפקיד הלבן של השפריץ. נוסחת ה"חצי סודה — חצי יין" הייתה הצלחה מסחררת בכל המסעדות. אחרי שנים, פריחת עולם היין בשנות התשעים ותאוריית הפרודקס הצרפתי שפאר את מעלותיו הבריאותיות של היין האדום, האדירו את מעמדם של היינות היקרים והגדולים של בורדו. יקבי הארץ נגררו למאבק של הפקת "בורדו" יותר אדום, יותר טאני ויותר עפיץ, ושכחו שאנחנו במזרח התיכון. בימים שקדמו לרוברט פרקר וליו ג'ונסון, יינותינו לא התפארו בדירוג שלל נקודות וכוכבים, אבל התאימו יותר למחוזותינו ולמזונותינו. לכן, כשהופיע האמרלד ריזלינג, עם אחיו הלבן השנין בלאן, הם היו הצלחה גדולה.

הייתי אז שחקן צעיר וכל ערב אחרי ההופעה היינו מתנקזים אל מסעדות האבטיחים שפרחו אז על חוף הים התל אביבי. פלח אבטיח, גבינה מלוחה וכוס יין [לא גביע!] אמרלד ריזלינג, הרכיבו את התפריט הקיצי הקבוע. על הנאמנות לאמרלד ריזלינג שמרנו גם במסעדות המזרחיות בכרם התימנים או בשכונת התקווה ובראשית שנות השבעים גם במסעדות הסיניות שהחלו לצוץ ברחובות עירנו. בשנות השבעים הגווירצטרמינר והשרדונה עוד לא שמעו על ישראל ואת הסמיון היבש השארנו לשפריץ הקר שתסס במסעדות הרומניות.

מדלית ארד לריזלינג המוזר מישראל

בעוד אנחנו אוכלים אבטיחים, גילו בקליפורניה ובאוסטרליה שהאמרלד ריזלינג יכול להוות בסיס זול שמשפר בלנדים לבנים אך הזן הזה לא פיתח לעצמו גאוות יחידה. בעולם, כמעט בכל העולם, היינו בודדים: עמרם סורסקי שעבר מכרמל ליקבי ברקן נזכר שב — 1993 נשלח האמרלד ריזלינג לתחרות של הוינאקספו בבורדו. הצרפתים התקשרו ליקבי ברקן וסיפרו להם שהיין שלהם הוא האמרלד ריזלינג היחיד שהגיע ליריד. בכל העולם לא נמצא יקב שיתחרה מול ברקן בליגה של האמרלד ריזלינג. המארגנים העמידו שתי ברירות. באחת הם הציעו להחזיר ליקבי ברקן את דמי ההרשמה לוינאקספו ובשניה הם הציעו לכלול אותו בתחרות מול הריזלינגים הגדולים של אלזס וגרמניה. שמואל בוקסר, מבעלי יקבי ברקן, אמר שעבור 200 דולר לא כדאי להתאמץ בהחזרת היינות ארצה ונתן לאמרלד הקטן להתחרות בדודיו הגדולים. סורסקי זוכר שהאמרלד ריזלינג של ברקן זכה במדלית ארד בקטגוריה של ריזלינג. עובדה המוכיחה שאקלים חם מיטיב עם בן הכלאיים הזה.

כעת מככב האמרלד ריזלינג בסידרת הרזרב של ברקן. הוא הותסס עד כמעט יובש מלא ונכון שהוסיפו לו כ — 5% מוסקט אלכסנדרוני, אך הארומטיות הירקרקה נובעת ממנו. זה יין שאין טוב ממנו לשולחן הישראלי. איזה יין אחר ישכון בשלום בפה מלא סלט חצילים, חומוס שעלי כוסברה שוחים בסחוג שהותז עליו, או סתם אבטיח מתוק שמקפיא את החך? רק האמרלד ריזלינג היבש והארומטי. העובדה שיקבי ברקן טורחים לציין שהאמרלד שלהם מגיע מחלקה בודדת בכרם ליד מזכרת בתיה משדרגת את היחס ליין שהיה פעם לבן פשוט ולא מוערך על מדפינו.

ממזכרת בתיה — לאיטליה (ובחזרה)

סנדרו פליגריני מיקב לה טרה פרומסה שבחבל לכיש מפיק אמרלד ריזלינג כמעט זהבהב. את הענבים שהוא בוצר מכרם בן 28 שנים הוא משאיר יותר מיממה בהשרייה קרה על זגיהם, לפני שהוא מתחיל בתהליך הסחיטה הרכה וההתססה. ככל שתהליך הייצור מתמשך, הארומטיות של היין הזול והפשוט הזה עולה. "לא מדובר בענבים יקרים ולא בתהליך יקר של התיישנות ארוכה או שידרוג הטעם והגוף בחביות עץ. אז למה שנהיה כפויי טובה ללבן הידידותי הזה? " שואל סנדרו, שהצליח לייצא חצי מהכמות של האמרלד ריזלינג שהוא מייצר לסוחר יינות בשיקאגו. כנראה שאין לבן בעירו. "באיטליה ממנה באתי שותים ליטרים של לבנים פשוטים בכל ארוחה. זה יכול להיות פראסקטי, אורבייאטו או סואבה. אצלנו בלכיש היין היבש הזה מלווה בעונג את האוכל האסיאתי — קוצ'יני שאירית, אשתי, מכינה במסעדה הסמוכה ליקב. נכון שכמעט כל לבן יבש יתחבר למנות דגים ופירות ים אבל רק הארומטיות נטולת הסוכר של היין הנחמד הזה יכולה להשתלב בהצלחה עם סלט הגזר והג'ינג'ר שלנו. באיטליה גילו גם את יכולתו של הלבן הקטן להפוך לאפריטיף גדול. הם קוראים לזה צ'יקליסטה או מקייאטו. טיפטוף של כמה טיפות קמפרי ליין לבן קר ויבש יוצר אפריטיף וורדרד ומרענן במרירותו הארומטית." זו בעצם התשובה האיטלקית למשקה ה"קיר" הצרפתי. שם ליקר קסיס שידרג את מעמדו של האליגוטה הלבן שהיה מוקצה מחמת פשטותו. איזה עתיד אחר היה נשקף לזן לבן פשוט שחי ליד כרמי השרדונה בבורגונדי?

למה שלא נשדרג גם את האמרלד ריזלינג שלנו אצלנו? הנה עוד רעיונות למשקאות קיץ מסוגננים. הקפיאו ענבים וזרקו אותם באלגנטיות לכוס גבוהה מלאה אמרלד ריזלינג צונן. בצ'ילה ראיתי איך מכינים בבר של מלון יוקרתי גביע של יין לבן- סאואר. במקום הפיסקו סאואר עתיר האלכוהול, הקוקטייל הקלאסי של דרום אמריקה, הם מציעים לתיירים משקה אלכוהולי קר וקל. יין לבן יבש, חלבון ביצה טרי, מעט מיץ לימון וקצת סוכר, שמוקצפים בשייקר בקצב לטיני מארגנים בכיף סייאסטה לא מתישה לשעות החום.

עמוס רביד, מדריך היין הראשי של יקבי כרמל קצת מתחלחל מכל שידרוגי הקוקטילים האלה.

"חבל שאנחנו נזקקים לכל החיזוקים האלה ביחסנו אל האמרלד ריזלינג שלנו. לפני כשנתיים, כשערכנו את התצוגה של היינות ביריד וינאיטלי בוורונה, הציבו אנשי הייצוא שלנו את האמרלד ריזלינג מסידרת סלקטד ליד הלימיטד אדישן, הקאיומי ושאר כוכבי כרמל. הייננים של המשלחת כמעט התפלצו. "חכו, חכו, תראו מה יקרה כשהיריד ייפתח", אמרו להם אנשי הייצוא המנוסים. האיטלקים התנפלו על האמרלד ריזלינג הפשוט וחזרו אליו בטעימות ובשאלות רבות. קרצה להם בעיקר הארומטיות המרעננת של יין שולחני זול. אל תשכח," מדגיש עמוס, "שבתקופה בה רוב האנשים מתייחסים בביטול ליין לבן בטענות שונות ומשונות, ואומרים שהוא פחות בריא ופחות מכובד מהאדום, עם ישראל מצביע ברגליו בדרך מהמדפים לקופה. מול כל פלצני היין וסופרי הנקודות והכוכבים, האמרלד סלקטד הוא בין היינות הנמכרים ביותר במכירה חופשית לציבור." כנראה שמאז שנות השבעים העליזות מעמדו העממי של היין הזה לא נפגע.

"הוא ידיד נאמן שלנו," אומר יונתן תשבי, שנטע כרם אמרלד ריזלינג ממש בשנה בה הקים את יקב תשבי המשפחתי, בין זכרון יעקב לבנימינה. הכרם הזה, שמלאו לו כבר עשרים, מספק אתש ענביו לאמרלד ריזלינג בסידרת הויניארדס. בסידרת תשבי העממית יותר הוא מעורב עם הפרנץ' קלומבר שמוסיף לו קצת גוף וחמיצות. אין יין יותר ישראלי מזה שענביו גדלים בכרם שממש מונח על כביש החוף. יונתן תשבי לא מבין למה אני מתחקר באריכות על יחסנו לאמרלד ריזלינג: "אני לא זלזלתי אף פעם באמרלד ריזלינג כמו שלא זלזלתי במוסקט. כולם צחקו ממני כשעשינו מוסקט יבש."

באמצע שנות השמונים פרש תשבי מאגודת הכורמים והקים יקב פרטי. במקום למכור את המוסקט שלו ליקב הגדול שהכין ממנו יין קינוח מתוק, תשבי התסיס את ענביו עד שהפכו את המוסקט המתוק ליין יבש וארומטי. מחיאות הכפיים שהיין הזה העניק ליקב הצעיר בימיו הראשונים סללו את דרכו לפיסגה. "אני חושב שהאמרלד ריזלינג הוא נוח לגידול. וגם אם מגיעים לטונה וחצי יבול מדונם לא מאבדים את הארומטיות הנעימה של היין השולחני הזה. אני יודע שהוא זן שנולד בהכלאה מלאכותית אבל לי הוא נותן תחושה שהוא זן טבעי שגדל בארץ ישראל מאז ומתמיד. ממש מצחיק אותי שאתה מציע לעשות לו אימוץ כזן ישראלי. הוא לא נולד כאן ?"

מני פאר

?11/05/2008

הוסף תגובה

הדפסה

שלח לחבר