יין

יין במסעדה בטעימה עיוורת

אלון גונן, שף ובעלים משותף של מסעדת אל-בריו התל אביבית, הוא חובב יין, חוטא פה ושם בכתיבה עליו ועל הנעשה סביבו, וגם מגיש ממנו — כמתבקש — במסעדה שלו

לפני כמה זמן ערך אלון גונן במסעדת "אל בריו" טעימה של יינות שונים, בעיקר ישראליים, כדי להחליט בינו לבין עצמו, אילו יינות הוא רוצה להכניס לתפריט המסעדה, ובאילו מחירים. לשם כך הוא קיבץ כמה מגולשי הפורומים, ייננים ואנשי יין, כולל עיתונאים ואפילו קנייני יין. את תוצאות הטעימה הוא פרסם בפורום היין של אתר wines-israel.co.il, משם הורדתי אותן למחשב שלי.

הטעימה הזאת — בה השתתפו 28 איש ואישה, מדגם לא רע בכלל של מה שנקרא "אוהבי יין", כאמור — חולקה לשני חלקים, ונשאלו בה שלוש שאלות:

• בטעימה עיוורת — מהו הציון שאתם נותנים ליין? מה המחיר הראוי ליין זה במסעדה?
• בטעימה גלויה — מהו הציון שאתם נותנים ליין?

לקחתי את המספרים השונים, ועשיתי כדרכי כמה תרגילים לשם השעשוע וההחכמה. השאלות שלהן חיפשתי תשובות הן:

• האם באמת יש הבדל בין הציונים שניתנים ליינות בטעימה עיוורת מול טעימה גלויה ?
• האם יש זנים מועדפים על הקהל הישראלי?
• האם יש זן שעבור יינות "משלו" נהיה מוכנים לשלם יותר?
• האם נהיה מוכנים לשלם יותר עבור בקבוק שציונו גבוה יותר (בטעימה עיוורת)?
• מהו מחיר ממוצע ראוי לבקבוק יין ממוצע במסעדה ?

אני לא סטטיסטיקאי, אבל המדגם הוא ממילא קטן — גם של היינות וגם של הטועמים — ולכן לא לקחתי כאן סטיות תקן. מצד שני, זהו לדעתי המדגם הגדול ביותר של טועמים ושל יינות שנעשה עד היום, כך שכדאי שננסה להוציא ממנו את המקסימום.

לפני התוצאות - תודה רבה לשף אלון גונן ששיתף אותנו במידע הזה.

האם באמת יש הבדל בין הציונים שניתנים ליינות בטעימה עיוורת מול טעימה גלויה?

1. כאן עשיתי שני תרגילים: אחד — סיכמתי את כל הנקודות שניתנו ליינות בשתי הטעימות, וחילקתי את הראשון (העיוור), בגלוי. עשיתי את זה מתוך הנחה שדווקא בטעימה עיוורת, אנחנו נוטים לתת ציונים (בממוצע) נמוכים יותר ליינות. הסיבה להנחה שהנחתי היא שלעתים אנחנו מוכנים להיות "רעים" יותר כאשר אנחנו לא מסתכלים בתווית - העיניים של הבקבוקים (ודרכם של הייננים).
2. חישבתי מהם ההפרשים בין הציונים שניתנו ליינות, לפי זן. האם יש זן שאנחנו טועמים טוב יותר מזן אחר? האם, למשל, בגלל חיבתנו כישראלים לקברנה סוביניון, המתאם בין הציונים העיוורים לציונים הגלויים יהיה טוב יותר מאשר זה של יינות "שונים"? האם, בעצם, אנחנו טועמים טוב יותר קברנה סוביניון דווקא?

התשובה לשאלה הראשונה הפתיעה אותי: ההפרש בין סך כל הציונים של היינות, בטעימה עיוורת לטעימה לא עיוורת, היה בסך הכל שני (2) אחוז. הציונים היו נמוכים יותר בטעימה העיוורת, אבל בצורה שהייתי אומר שהיא לא משמעותית.

גם לפי זנים, לא היתה שונות — כמעט בכלל — בין הזנים השונים. בבלנדים היתה התאמה של 100% וכך גם בקברנה-מרלו. ביינות זניים מזנים "שונים" (סיראז, פטי ורדו, סנג'ובזה וכד') - 99%, וכך היה גם בקברנה סוביניון. שלושה אחוזים של אי התאמה נמצאו ביינות זניים של מרלו. את המרלו נטו המשתתפים לדרג נמוך יותר בטעימה העיוורת.

שווה לאמר שמדובר בארבעה-חמישה יינות, וכאן התדמית עשתה את ההבדל, ללא ספק: ברגע שנחשפו היינות, שמות כמו הר אודם ויקב ברבדו הרוויחו 5 — 10 נקודות, ואילו יינות יפתחאל ו" המלך שלמה " — הפסידו... יקבים בהחלט יכולים ללמוד מטעימות כאלה, אם יעשו אותן מדי פעם, איך התדמית שלהם בעיני הקהל. אגב, יכול מאוד להיות שחלק מהעדר ההפרשים בין טעימה עיוורת לטעימה לא עיוורת (בסך הכל) נובע בדיוק מזה: יינות מיקבים בעלי תדמית נמוכה שכן מצליחים בטעימה עיוורת "אוכלים אותה" בטעימה גלויה, ואילו עם חשיפת התוויות, היינות בעלי התדמית הגבוהה מקבלים עוד כמה נקודות . כך, בסך הכל, נשמר המאזן. זה קורה, אבל מסקירה של סך כל הרשימה אני יכול לאמר שמספר היינות מיקבים בעלי תדמית גבוהה היה יחסית קטן, בין 40 ומשהו הדוגמאות. השורה התחתונה, אם כן, היא שאנחנו באמת נוטים להוריד קצת ניקוד בטעימה עיוורת, אבל לא הרבה מאוד.

האם יש זנים מועדפים על הקהל הישראלי?

האם באמת ניתנו ציונים גבוהים יותר, נניח, ליינות קברנה, מאשר למרלו או זנים "משונים"?

תנו לנו קברנה — אנחנו מבסוטים. מבסוטים, אבל לא בשמיים. ההפרש בין הציונים בטעימות העיוורות היה בין 80 נקודות בממוצע (מרלו וזנים "משונים"), דרך בלנדים שונים — 82 — לבלנדים של קברנה-מרלו וקברנה (83 נקודות). זה לא הרבה, אבל זה מגמתי.

האם יש זן שעבור יינות "משלו" נהיה מוכנים לשלם יותר? האם נהיה מוכנים לשלם יותר עבור בקבוק שציונו בטעימה עיוורת היה גבוה יותר?

בתשובה לשאלה הזאת, טבלת התוצאת מדברת בעד עצמה, אני חושב. הערכות המחיר ניתנו על סמך הטעימה העיוורת של היינות, כלומר שכאן דיבר רק הטעם והחוויה האישית.

מהו מחיר ממוצע "ראוי" ליין ממוצע במסעדה?

המחיר הממוצע לבקבוק יין אדום, אותו היו המשתתפים בטעימה היו מוכנים לשלם היה 109 ש"ח. המחיר הממוצע המקסימלי ליין במסעדה שמוכנים היו לשלם היה כ- 130 ש"ח, ואילו המחיר הנמוך ביותר שניתן ליינות היה 87 ש"ח לערך. (חציון — 105 ש"ח). השונות הממוצעת בין מחירי המקסימום והמינימום של היינות השונים היתה 44 ש"ח. השונות הזאת, בעיני, הם שולי הרווח שיכולה לצפות להם מסעדת יוקרה, על פני מסעדות אחרות, על אותו בקבוק יין. הסיבה לכך היא שבין המשתתפים בסקר היו גם מי שאולי רגילים יותר לאכול במסעדות, והורגלו להעריך את מחירי היין הגבוהים יותר. באל-בריו, אגב, מגיש גונן יינות במחירים שהם לחלוטין בתחום הזה: תפריט היינות של אל בריו מלבד יינות מרתף קלאסיים שונים, מחירי היין הם בקידומת "1" ועל הצד הנמוך שלהם.

השונות בין הטועמים בהערכת המחירים עולה ככל שמחיר היין הנתפס עולה, זה נכון, אבל לא בהפרשים ניכרים. יותר מעליה בשונות, אפשר לראות שהמעריכים "מתבלבלים", ונוטים להעריך יינות בהפרשים ניכרים יותר עם העליה במחירם הנתפס.

ומה על יין לבן?

כרגיל, המדגם ביינות לבנים קטן יותר (הרבה יותר) אבל ממה שיש, יוצא שהתדמית שלו מצוינת כנראה — אבל האיכות — נמוכה.

ממוצע הציונים שנתנו לשלושת היינות שהובאו לשולחנות הטעימה היה 78 נקודות. לאחר חשיפת היין, המשתתפים היו מוכנים לתת ממוצע של 88 נקודות. למרות שהציון העיוור היה 78 נקודות בלבד, מחיר של 99 ש"ח לבקבוק יין לבן במסעדה, נראה היה סביר לטועמים. נראה אתכם מוצאים מסעדה שתמכור לכם בקבוק שרדונה של קסטל במחיר הזה... עזבו קסטל: נראה אתכם מוצאים יין איכותי כלשהו במחיר הזה.

ש.ק.

?28/12/2008

הוסף תגובה

הדפסה

שלח לחבר